보이차 우리는 법 – 초보자를 위한 5단계 가이드

처음 보이차를 접하면 대부분 같은 실수를 한다. 녹차나 홍차 우리듯 뜨거운 물을 붓고 3분쯤 기다렸다가 마시는 것이다. 그러다 쓴맛과 떫은맛에 놀라 “보이차는 원래 이런 맛인가” 하고 포기하는 경우가 많다. 사실 보이차는 우리는 방식에 따라 맛의 차이가 가장 크게 나는 차 중 하나다. 같은 찻잎이라도 세차를 생략하거나 물 온도를 잘못 맞추면 흙맛만 남고, 반대로 제대로 우리면 대추향과 묵은향이 은은하게 올라온다.

이 글에서는 윈난성에서 생산되는 보이차를 집에서도 무리 없이 우려낼 수 있도록 다섯 단계로 나눠 설명한다. 다구를 처음 장만하는 사람도 따라 할 수 있게 실용적인 부분에 집중했다.

보이차, 정확히 무엇인가

보이차는 중국 윈난성 지역에서 자라는 대엽종 찻잎으로 만드는 발효차다. 크게 두 종류로 나뉜다.

**생차(生茶)**는 찻잎을 덖고 말린 뒤 인위적인 발효 과정을 거치지 않은 차다. 시간이 지나면서 자연스럽게 산화, 발효되기 때문에 오래 묵힐수록 맛이 부드러워진다. 갓 만든 생차는 떫고 강한 편이라 처음 접하는 사람에게는 다소 낯설 수 있다.

**숙차(熟茶)**는 악퇴(渥堆)라는 인공 발효 공정을 거쳐 짧은 기간에 숙성 효과를 낸 차다. 흙향과 묵은향이 두드러지고 맛이 부드러워 초보자에게 흔히 추천되는 편이다.

두 종류 모두 병차, 타차, 전차 같은 형태로 압축되어 유통되는 경우가 많아서, 우리기 전에 덩어리를 적당히 떼어내는 작업이 필요하다.

준비물

보이차를 제대로 우리려면 몇 가지 다구가 있으면 좋다. 없어도 되지만 있으면 확실히 편해진다.

• 개완(蓋碗): 뚜껑, 찻잔, 받침으로 구성된 도구로 초보자가 다루기 가장 쉽다.
• 자사호: 이싱 지역에서 만드는 흙으로 빚은 다관으로, 오래 쓸수록 차맛이 배어들어 향이 깊어진다.
• 차칙: 찻잎을 덜어낼 때 쓰는 작은 숟가락 형태의 도구.
• 차침(茶针): 압축된 병차를 떼어낼 때 쓰는 뾰족한 도구.
• 숙우(공도배): 우린 차를 옮겨 담아 농도를 균일하게 만드는 그릇.
• 온도계: 없어도 무방하지만 처음에는 물 온도 감각을 잡는 데 도움이 된다.

다구가 전혀 없다면 유리 티포트나 뚜껑 있는 머그컵으로도 충분히 시작할 수 있다. 중요한 건 도구보다 아래 다섯 단계를 지키는 것이다.

1단계: 찻잎 떼어내기와 양 재기

병차나 전차 형태라면 차침을 찻잎 결 사이에 조심스레 밀어 넣어 덩어리를 부순다. 손으로 억지로 뜯으면 찻잎이 부서지면서 잡맛이 섞일 수 있으니 결을 따라 천천히 분리하는 게 좋다.

양은 개완이나 다관 용량의 3분의 1 정도가 기준이다. 150ml 개완이라면 찻잎 5~7g 정도가 적당하다. 너무 적게 넣으면 밍밍하고, 너무 많이 넣으면 쓴맛이 지나치게 강해진다. 처음에는 적게 넣고 우려 마셔본 뒤 다음번에 양을 조절하는 편이 실패가 적다.

2단계: 다구 예열하기

뜨거운 물을 개완이나 다관에 붓고 잠시 돌린 뒤 버린다. 이 과정을 예열이라고 하는데, 다구의 온도를 미리 올려두면 찻잎을 넣었을 때 온도가 급격히 떨어지는 걸 막아 향이 더 잘 살아난다. 예열한 물은 찻잔에도 부어 함께 데워두면 좋다.

물 온도는 생차와 숙차에 따라 조금 다르게 잡는다. 숙차는 100도에 가까운 물을 써도 무방하지만, 어린 생차는 90도 안팎으로 살짝 낮춰 쓰는 편이 떫은맛을 줄이는 데 도움이 된다.

3단계: 세차 – 첫 번째 우림은 버린다

예열한 다구에 찻잎을 넣고 뜨거운 물을 부은 뒤, 5초 안팎으로 짧게 흔들다가 바로 따라 버린다. 이를 세차 또는 윤차라고 부른다.

세차를 하는 이유는 단순히 찻잎을 씻는 게 아니다. 압축된 형태로 오래 보관된 찻잎은 표면이 눌려 있어서 첫 우림에서는 향과 맛이 제대로 우러나지 않는다. 세차 과정을 거치면 찻잎이 물을 머금고 서서히 펴지면서, 두 번째 우림부터 본격적으로 맛이 열린다. 이 단계를 건너뛰면 차 맛이 텁텁하고 흙맛이 도드라지는 경우가 많으니 생략하지 않는 게 좋다.

4단계: 본격적으로 우리기

세차를 마친 찻잎에 다시 뜨거운 물을 붓는다. 이제부터가 실제로 마실 차를 우리는 단계다.

첫 번째 본 우림은 10~15초 정도로 짧게 잡는다. 보이차는 홍차나 녹차보다 찻잎 양이 많은 편이라, 오래 우리면 금세 쓰고 떫은맛이 올라온다. 물을 부은 뒤 개완 뚜껑을 살짝 기울여 찻잔이나 숙우에 바로 따라내는 방식이 일반적이다.

맛을 본 뒤 다음 우림부터는 시간을 조금씩 늘려간다. 두 번째, 세 번째 우림은 15~20초, 이후로는 조금씩 시간을 더해가며 5~8번까지도 우려 마실 수 있다. 좋은 보이차일수록 우림 횟수를 거듭해도 향과 단맛이 오래 유지되는 편이다.

5단계: 여러 번 우려내며 맛의 변화를 즐기기

보이차의 특징 중 하나는 한 번 우리고 끝나는 게 아니라, 여러 번에 걸쳐 맛이 계속 바뀐다는 점이다. 초반에는 다소 무겁고 흙향이 강하다가, 중반으로 갈수록 단맛과 대추향이 살아나고, 후반부에는 은은하게 여운만 남는 식이다.

우림 횟수를 늘려갈수록 물 온도를 살짝 높이거나 우리는 시간을 조금씩 늘리면 마지막 잔까지 밍밍해지지 않게 마실 수 있다. 하루에 다 마시지 못했다면 남은 찻잎은 개완에 그대로 두지 말고 꺼내서 말린 뒤 다음날 다시 쓰는 편이 좋다.

초보자가 자주 하는 실수

가장 흔한 실수는 우리는 시간을 너무 길게 잡는 것이다. 녹차나 보리차처럼 오래 우려야 진하다고 생각하기 쉬운데, 보이차는 짧게 여러 번 우리는 방식이 기본이다. 두 번째로 흔한 실수는 세차를 생략하는 것이고, 세 번째는 찻잎 양을 눈대중으로만 재는 것이다. 저울이 없다면 처음 몇 번은 적게 넣는 쪽으로 연습해보는 게 안전하다.

물 자체의 품질도 무시할 수 없다. 정수하지 않은 수돗물은 잡내가 섞여 차 본연의 향을 가리는 경우가 많으므로, 가능하면 정수된 물이나 생수를 쓰는 편이 좋다.

보이차 보관법

보이차는 다른 차와 달리 밀봉해서 냉장 보관할 필요가 없다. 오히려 통풍이 되면서도 직사광선과 습기를 피할 수 있는 곳에 자연스럽게 두는 편이 숙성에 유리하다. 종이 포장이나 자기 항아리에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 보관하면 시간이 지날수록 맛이 부드럽게 변한다. 다만 냄새가 강한 물건 근처에 두면 찻잎이 냄새를 흡수하니 주의가 필요하다.

마무리

보이차를 우리는 데 특별한 재능이 필요한 건 아니다. 세차를 거치고, 짧게 여러 번 우리고, 자신의 입맛에 맞게 시간을 조절하는 감각만 익히면 된다. 처음 몇 번은 맛이 만족스럽지 않을 수 있지만, 몇 번 반복하다 보면 본인만의 우림 시간과 찻잎 양을 자연스럽게 찾게 된다. 오늘 소개한 다섯 단계를 기준으로 삼되, 결국 가장 좋은 방법은 직접 우려 마셔보며 조금씩 조정해가는 것이다.